Спаржа или аспарагус, когда-то этот овощ был доступен только королям. Французский монарх Людовик ХV запретил свободную продажу спаржи, чтобы «придворный» деликатес не попадал на столы плебеев. Со временем запрет отменили, но уважительное отношение к спарже сохранилось. В Европе, например, до сих пор действует стандарт, согласно которому «правильная» спаржа должна быть длиной ровно 22 см, не больше и не меньше. Впрочем, на содержание витаминов размер спаржи никак не влияет. А полезных свойств у этого овоща действительно много.
Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин,каротин и сапонин. При этом спаржа – один из самых малокалорийных овощей, он насыщает не калориями, а минеральными веществами и витаминами. Кроме того, во многих культурах спаржа считается целебным растением.
В эпоху Возрождения о спарже ходили легенды как о сильном афродизиаке, поэтому ее даже запрещалось употреблять в пищу служителям церкви дабы избежать разжигания «огня любви».
Зеленая, белая, фиолетовая
Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.
Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных "холмиках" при полном отсутствии солнечного света.
Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.
Как готовить
В прогрессивной Европе спаржу едят только в определенные дни. Сезон спаржи начинается в конце апреля – начале мая (зависит от погоды) и заканчивается 24 июня. Считается, что только в эти дни спаржа может раскрыть свой настоящий вкус. Из спаржи готовят супы, гарниры и даже десерты. Однако истинные гурманы признают лишь один способ приготовления этого овоща и считают, что спаржу нужно варить. Но здесь есть свои тонкости. Чтобы правильно отварить спаржу, ее связывают в пучок по 8-10 штук и опускают в воду, слегка сдобренную солью, сахаром и сливочным маслом. Пучок должен располагаться в кастрюле так, чтобы верхушки спаржи высовывались из воды. Стебель должен вариться, а «кисточка» доходить на пару. Главное в этом процессе – не переварить, иначе спаржа станет мягкой и потеряет аромат. На приготовление белой спаржи уходит около 8 минут, зеленая варится в течение 5 минут.
Спаржа может храниться максимум 3-4 дня, а затем теряет вкус и аромат. Чтобы определить свежесть, просто потрите побеги спаржи друг о друга. Услышите скрип – смело кладите спаржу в свою продуктовую тележку.
Спаржа с голландским соусом
400 г молодой спаржи ломтик лимона
1 зубчик чеснока
1 кружок луковицы сливочное масло
Для соуса
250 г сливочного масла, жирностью не менее 82%
3 желтка
1 ст.л. лимонного сока
соль, свежемолотый белый перец
Очистите нижние концы стеблей спаржи. Растопите масло и кулинарной кисточкой слегка смажьте стебли спаржи со всех сторон. В воду в пароварке положите ломтик лимона, зубчик чеснока и кружок лука.
Для соуса нарежьте масло небольшими кусочками, положите в небольшой сотейник с толстым дном и поставьте на небольшой огонь. Когда почти все масло растает, снимите с огня и дайте всем кусочкам растаять полностью.
Подготовьте водяную баню и небольшую жаропрочную миску, в которой вы будете готовить соус. Положите в миску желтки и взбейте венчиком до однородности. Продолжая взбивать, влейте лимонный сок. Приправьте солью и перцем. Ни на секунду не прекращая взбивать, постепенно, медленно добавьте в желтковую смесь растопленное масло и 2 ст. л. горячей воды.
Установите миску на водяную баню и, продолжая взбивать, готовьте соус до загустения, примерно 10–15 мин. Одновременно начинайте готовить в пароварке спаржу. В зависимости от толщины стеблей это займет 5–10 мин.
Выложите стебли на подогретую тарелку, на нее же поставьте небольшую плошку (тоже подогретую), в которую нужно налить соус. Каждый сам будет решать, поливать соусом спаржу или обмакивать стебли в него.
Спаржа с рисом:
спаржа – 500 гр. рис – 4 ст.л.
сыр тертый – 4 ст.л.
масло растительное – 4 ст.л.
лимон – 1 шт. (сок) укроп
Сварить рис и спаржу, предварительно промыв и почистив побеги, порезав их. Перемешать. Добавить остальные ингредиенты, перед подачей к столу посыпать нарезанным мелко укропом.
Суп со спаржей и зеленым горошком
Куриный или овощной бульон 600мл
зеленый лук пучок
зеленый горошек 450г
спаржа 150г
бекон 3 ломтика
растительное масло 2-3 ст.л
сметана 2-3 ст.л белый
хлеб 2 кусочка
соль, перец по вкусу
Поставьте бульон на огонь, зеленый лук крупно нарежьте, добавьте в бульон вместе с горошком и доведите до кипения. Тем временем спаржу промыть, отделить головки, крупно нарезать стебли и добавить их в кастрюлю вместе со щепоткой соли. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 10-15 минут, пока спаржа не станет мягкой. Тем временем ломтики бекона вы обжариваете на сковороде до золотистого цвета. Выложите бекон на тарелку и отставьте.
Если на сковороде не осталось достаточного количества жира, добавьте 1-2 столовые ложки растительного масла и разогрейте. Порежьте хлеб кубикам и жарьте 2-3 минуты на большом огне, постоянно переворачивая, до появления золотистой корочки. Переложите на кухонную бумагу, чтобы впитались излишки жира. Когда горошек и спаржа будут готовы, их необходимо размять до образования пюре.
Добавьте оставшиеся головки спаржи и варите до мягкости. Разлейте суп в теплые глубокие тарелки. В каждую добавьте немного сметаны, посыпьте кусочками бекона, гренками, небольшим количеством свежемолотого перца и подавайте.
Приятного аппетита!
